Cuộc "đi trốn" của những đầu bếp Pháp từ "kinh đô ánh sáng" Paris về các miền quê xanh tươi đã bắt đầu từ ngay trước đại dịch.
Chuyến khởi hành năm 2017 của James Henry có lẽ được biết đến nhiều nhất. Đầu bếp người Úc, vốn nổi danh từ nhà hàng khởi nguồn xu hướng "small plates" Au Passage, đã chọn rời bỏ vùng đô thị Paris để hợp tác cùng với đầu bếp Shaun Kelly trong một dự án đầy đam mê: mở một nhà hàng và quán trọ ở thị trấn nhỏ Saint-Vrain cách Paris 30km về phía nam.
Mong muốn khôi phục nông sản địa phương
Kết quả - Le Doyenné - sẽ ra mắt vào cuối năm nay. Với trang trại rau rộng 3 mẫu Anh với nhà kính phong cách thế kỷ 19, họ đang cung cấp thực phẩm cho một số nhà hàng hàng đầu Paris.
Nhưng Henry và Kelly không phải là những đầu bếp duy nhất rời khỏi "lãnh địa ẩm thực" Paris trong những năm gần đây.
Daniela Lavadenz, chủ nhà hàng Le Saint-Sébastien ở quận 11 Paris, cho biết: "Tôi nghĩ nó bắt đầu trước Covid, nhưng rất kín đáo. Đã có một đợt bùng nổ người mua nhà ở nông thôn trước Covid. Nhưng mọi thứ đều nhân lên cùng lúc với đại dịch".
Nói một cách chính xác: đầu bếp Sven Chartier của Saturne từng được trao sao Michelin rời thủ đô vào cuối năm 2020 để đến vùng nông thôn của vùng Perche, cách Paris 150km về phía tây.
Một nhà hàng trên dãy Alps của đầu bếp "bỏ phố về quê".
Nhà hàng theo phong cách néo-bistrot mới của ông, Oiseau Oiseau, khai trương vào tháng 10 năm 2021 với thực đơn ngập tràn các sản phẩm địa phương. Vào năm 2018, cựu chủ cửa hàng trang sức Mickaëlle Chabat và chồng cô, đầu bếp Louis-Philippe Riel đã mạo hiểm tiến xa hơn đến biên giới với Ý để tìm một ngôi nhà mới bên sườn núi.
Họ hợp tác với một đầu bếp nổi danh khác Alexis Bijaoui, để mở nhà hàng tại một resort trượt tuyết trên dãy Alps.
Chabat nói: "Chúng tôi đã phải lòng khung cảnh này. Cứ như đang ở một nơi cực kỳ hoang sơ".
Số lượng các đầu bếp từ bỏ thủ đô để tìm đến những cánh đồng xanh tươi phần nào đó phản ánh mối quan tâm ngày càng tăng đối với phong trào "locavore" - tiêu thụ ẩm thực địa phương.
Mặc dù có một vài ngoại lệ khá "dị" - chẳng hạn như việc trồng nấm ở hầm mộ và nấu rượu vang trong các công viên công cộng - Paris từ lâu đã được biết đến với việc chế biến các thành phần thay vì sản xuất chúng. Nhưng trong những thập kỷ gần đây, nhiều đầu bếp ở thủ đô Pháp đã ít chú ý hơn đến nguồn gốc của những nguyên liệu đó.
Hình minh họa chợ nông sản Les Halles của Paris vào thế kỷ 19.
Các chợ nông sản bán sản vật địa phương khá thưa thớt ở Paris, mà nếu có thì hầu hết các chợ phiên của thành phố thực ra lại bán các sản phẩm từ Tây Ban Nha, Ý và Bồ Đào Nha theo chân thương lái.
Chợ trung tâm Les Halles, một cơ sở bán nông sản trụ cột của Paris từ thời Trung cổ, cũng đã rời Parí và được chuyển đến thành phố Rungis xa xôi (gần Sân bay Orly) vào năm 1969 và ngày nay chiếm diện tích 4,2km vuông, tự hào có doanh thu lớn nhất so với bất kỳ chợ bán buôn nào trên thế giới.
Fred Pouillot, chủ sở hữu trường dạy nấu ăn Le Foodist ở Paris, nhấn mạnh đến sự khác biệt về bản chất của khu chợ này trong các chuyến tham quan chợ địa phương với khách hàng Mỹ.
Theo ông, chợ nông sản ở quanh Paris hay Pháp nói chung không phải là chợ nông sản đúng nghĩa - với các mặt hàng được bày bán bởi chính tay nông dân như ở Mỹ chẳng hạn, mà là chợ của thương nhân, lái buôn.
Mặc dù sự thật này có vẻ đáng ngạc nhiên, đặc biệt khi người ta biết rằng nước Pháp có một trong những hệ thống phân loại rượu vang (như Terroir) nói riêng hay các thực phẩm khác nói chung khắt khe nhất, thì đó lại là hậu quả của một quá trình thoái hóa dài - theo lời nhà báo ẩm thực Emmanuel Rubin.
Rubin khẳng định, sự phát triển kinh tế nhanh chóng nước Pháp trải qua từ những năm 1950 và 60 - thời kỳ được gọi là Trente Glorieuses (30 năm huy hoàng) - đã có tác động lâu dài đến các thành phố của đất nước, đặc biệt có liên quan đến sự xuất hiện của các siêu thị ở ngoại ô các trung tâm thị trấn. ảnh hưởng đến sự tồn tại của các cửa hàng nhỏ. Rubin nói, điều này "đã thay đổi thói quen ăn uống của dân Pháp và người thành thị một cách lâu dài".
Nhà hàng Terrasses de l'Ile bên bờ sông Loire - thành quả chuyến "bỏ phố về quê" của Loic Martin và Édouard Bergeon.
Một khi thói quen ăn uống tại nhà của người dân thay đổi, thì thói quen ăn uống tại các nhà hàng cũng phải đáp ứng theo.
Hơn cả, thủ đô Paris đã dần mất kết nối với nông sản địa phương, đặc biệt là về phong cách nấu ăn. Phong cách chế biến của các nhà hàng Paris ngày càng nặng nề về mặt kỹ thuật (đối lập với tư duy dựa vào nguyên liệu chế biến của ẩm thực Ý chẳng hạn). Hơn nữa, phong cách công nghiệp hóa và "sản xuất hàng loạt" áp dụng tại nhiều nhà hàng trở nên quá phổ biến đến mức chính phủ Pháp phải có các biện pháp để "cứu" ẩm thực "cây nhà lá vườn".
Xu hướng "về quê" của đầu bếp Paris
Tuy nhiên, cuối cùng, góp phần vào cuộc chiến chống lại thực phẩm công nghiệp hóa ngày càng tăng, nhiều đầu bếp hàng đầu của Paris đã bắt đầu giảm sự phụ thuộc vào chợ nông sản kiểu thương mại hóa để dựa nhiều hơn vào các nguyên liệu địa phương.
Đối với một số đầu bếp, tự mình mạo hiểm đến vùng nông thôn là một bước tiến "khiến công việc trở nên thú vị hơn" khi họ có thể tự tay gieo trồng và chọn lựa nguyên liệu theo ý mình.
Loïc Martin và Édouard Bergeon đã nuôi trồng nhiều sản phẩm của riêng họ cho quán rượu và nhà hàng của cả hai - đều ở quận 11 của Paris - trong 7 năm, kể từ khi Martin mua đất bên bờ sông Loire,
Martin nói: "Lúc đầu, nó chỉ dùng để cung cấp thức ăn cho các nhà hàng ở Paris". Nhưng vào năm 2021, cặp đôi đã mở rộng danh mục đầu tư của mình để bao gồm Les Terrasses de l'Ile, một quán guinguette (nhà hàng đồng quê) gần đó, hoàn chỉnh với một ngôi nhà nhỏ hoàn hảo để tiếp đón du khách.
Loïc Martin và Édouard Bergeon là 2 trong số những người đầu tiên bắt đầu trào lưu "về quê" khi họ đã dành tới 7 năm "tự cung tự cấp" nông sản cho nhà hàng và quán bar của cả hai ở quận 11 Paris. Ý tưởng này thành hiện thực sau khi Martin mua lại một mảnh đất bên bở sông Loire để trồng trọt.
Martin cho biết ban đầu họ vốn chỉ muốn cung cấp cho các nhà hàng của mình ở Paris thôi, nhưng rồi quyết định mở luôn quán ăn nông thôn kết hợp nhà nghỉ để phục vụ khách du lịch từ năm 2021.
Bertrand Grébaut thì lại sở hữu một kiểu nhà hàng với menu cố định, "sang chảnh" hơn cùng khu vực đó tên D'Une Ile. Từng làm bếp trưởng cho nhà hàng sao Michelin gần như không thể đặt chỗ là Septime ở quận 11, anh nảy ra ý tưởng "về quê" từ năm 2017 khi cùng một đồng nghiệp nghĩ đến chuyện mở thêm dự án mới cho hồ sơ cá nhân.
D'Une Ile - chốn nghỉ miền quê của Grébaut sau nhiều năm làm việc tại Paris.
Bị hấp dẫn bởi ý tưởng tự trồng trọt, gần gũi với thiên nhiên, cuối cùng cả hai "phải lòng" với khu đất giờ là D'Une Ile - nơi có những khu nhà xây bằng đá từ thế kỷ 17 nằm giữa không gian xanh tươi của Vườn quốc gia Le Perche.
Chúng tôi rất xúc động, bởi vì chúng tôi đang tự trồng củ cải của riêng mình, bởi vì chúng tôi đang tự làm bơ tại nhà và bởi vì khi chúng tôi được phục vụ khách món củ cải vừa được thu hoạch 2 giờ trước đó và chưa bao giờ phải nhìn thấy tủ lạnh.
Đầu bếp Bertrand Grébaut nhớ lại
Với Chabat, chủ "ốc đảo" trên dãy Alps cho biết: "Ý tưởng là tạo ra một không gian thực sự bắt nguồn từ môi trường. Theo cô, thực đơn ở đây dựa hoàn toàn vào các nguyên liệu trong bán kính 50km, cũng có nghĩa nó hoàn toàn bị chi phối bởi Mẹ thiên nhiên.
"Khi trời bão, chúng tôi không có cá", cô nói, ngụ ý rằng họ thường cần phải tùy cơ ứng biến. Tuy nhiên, nhà hàng đã xây dựng một mạng lưới các nhà sản xuất địa phương, chẳng hạn như Sandrine Giraud, người tự trồng các loại ngũ cốc gia truyền; và Lawry Calendra, người sản xuất thịt lợn cho Chabat.
Nhà hàng của Chabat tập trung vào nông sản địa phương ở vòng quanh bán kính 50km.
Và với các đầu bếp Riel và Bijaoui đang túc trực, Auberge de la Roche của Chabat dám sánh ngang với bất kỳ nhà hàng ăn uống cao cấp nào mà bạn tìm thấy ở thủ đô nước Pháp - với mức giá phù hợp. Một phòng tại Auberge de la Roche có giá 350 Euro (hơn 8 triệu đồng) và thực đơn gồm bảy món cố định giá 90 Euro (khoảng 2 triệu đồng).
Ước mơ của mọi đầu bếp: Tự tay nuôi trồng và chọn lựa nguyên liệu
Nhưng cũng không phải không có bất lợi. Theo Grébaut, những người dân địa phương đến D'Une Ile không chỉ không thích thú với mức giá "kiểu Paris" mà còn ở "những chiếc ghế chợ trời không phù hợp" và sự đơn giản của đồ ăn.
"Họ hơi thất vọng vì đây là nhà hàng mà đầu bếp Paris được trao sao Michelin vừa xuất hiện tại Perche đã quyết định mở", anh nói và lưu ý rằng cách tiếp cận đơn giản với các nguyên liệu chất lượng, tự trồng, là "ý tưởng của chúng tôi về sự sang trọng”.
Món bánh mì brioche tự làm ở D'Une Ile.
Những khó khăn khác đến từ sự hồi phục hậu đại dịch và cả cách người dân địa phương phản ứng với giá nhà và thực phẩm tăng cao khi ngày càng có nhiều đầu bếp, hay cư dân thành phố đến cư trú vào cuối tuần.
Martin đã phải có những thay đổi với nhà hàng Les Terrasses de l'Ile, điều chỉnh menu tinh gọn, tập trung hơn vào cư dân địa phương. Các món trứng mayonnaise, terrine nhà làm, khoai tây chiên, xúc xích và khoai tây nghiền làm từ 90% nguyên liệu địa phương với mức giá phải chăng.
Edward Delling-Williams, chủ sở hữu nhà hàng Le Grand Bain ở Paris, cũng đưa ra lựa chọn tương tự với “chuyến phiêu lưu” ở Normandy. Giữa đại dịch, anh quyết định rời thành phố và lập tức phải lòng với một ngôi làng ở bờ biển tây bắc Pháp.
“Đó là thời điểm mùa xuân, và mọi thứ thật không thể tin được”, anh nói. "Có tỏi hoang ở khắp mọi nơi".
Các đầu bếp từ Paris ngày càng muốn tập trung hơn vào nguyên liệu tự nhiên, bản địa.
Delling-Williams may mắn tìm được một nông trại mà người chủ trước đây đã đầu tư tới 12 năm để cải tạo trang trại, trồng 6.000 cây xanh, sử dụng nguồn năng lượng mặt trời.
Đối với đầu bếp gốc Anh, anh muốn thoát khỏi sự đơn điệu vốn có đối với các nhà hàng Paris đương đại để tập trung phục vụ khẩu vị địa phương.
Món vẹm với măng tây trắng và sốt mực - tất cả đều là nguyên liệu địa phương ở nhà hàng của Delling-Williams.
Tại The Presbytère, Delling-Williams phục vụ sự kết hợp của các món ăn kiểu quán rượu Pháp dễ tiếp cận (như pa-tê tự làm vây cá đuối sốt bơ) cũng như các món ăn đặc trưng của quán rượu Anh mà anh lớn lên, với giá cả phù hợp trong vùng: khoảng 18 Euro (hơn 400.000 đồng) cho bữa trưa, 30 Euro (700.000 đồng) cho bữa tối.
“Mọi thứ sẽ mang tính địa phương”, anh nói, chỉ tay về phía đám rau sam biển mọc hoang xung quanh nhà hàng. "Vậy tại sao không phục vụ cho người dân địa phương?".
Quan trọng nhất, với người đầu bếp, là được tự tay ủ bia, làm bánh, và tự sản xuất nguyên liệu.
Bếp trưởng Delling-Williams mở nhà hàng chỉ cách bãi biển vài bước chân.
“Tôi khá chắc rằng nếu bạn nói chuyện với bất kỳ đầu bếp nào, họ sẽ đưa ra cùng một lý do: có quyền kiểm soát sản phẩm”, anh nói về động lực của mình. Nhưng rồi lại tự đoán trước: "Có lẽ tôi sắp trở thành một ông già và muốn ở lại nông thôn. Có lẽ thế".
Tôi nghĩ rằng, rồi đây, chúng tôi sẽ hạnh phúc hơn khi tự nuôi trồng mọi thứ, hơn là ở lại Paris 5 ngày một tuần
Đầu bếp Edward Delling-Williams.
Kết luận của anh đại diện cho nhiều đầu bếp Pháp với ham muốn ngày càng lớn về việc rời bỏ đô thị - vốn là nơi họ gây dựng danh tiếng suốt nhiều năm, để trở về với những cánh đồng xanh rì và tự tay chăm bón, chăm sóc cho nguyên liệu được đưa lên phục vụ thực khách.
Nguồn: BBC Travel
